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Balsamico

Balsamico: Das vielseitige kulinarische Kulturerbe Norditaliens

 

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Balsamico: Das vielseitige kulinarische Kulturerbe Norditaliens

 

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Balsamico & Co

Tomate, Mozzarella und Balsamico: Noch vor wenigen Jahren wurde die edle Essig-Spezialität aus der norditalienischen Provinz Modena hierzulande fast ausschließlich zur Verfeinerung dieser Vorspeise verwendet. Mittlerweile hat sich das Wissen um die kulinarische Vielseitigkeit des Balsamicos auch bei deutschen Gourmets herumgesprochen. Der Kürbissuppe gibt ein Schuss Balsamico-Essig im Herbst den gewissen Kick, dem Eis aus Mascarpone und Sahne im Sommer. Und warum nicht einmal eine gehaltvolle Mousse au Chocolat mit einer Vinaigrette aus Orange, Olivenöl und Balsamico-Essig verfeinern? Balsamico aus Italien Seit Jahrhunderten wird der dunkle Essig in der Provinz Modena sowie der gesamten Region Emilia-Romagna hergestellt. Die Rezepturen werden wie Familiengeheimnisse von Generation zu Generation weitergegeben. Es gibt aber grundsätzliche Vorgaben, wie die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs zu erfolgen hat. Der Saft bestimmter weißer Traubensorten wird eingekocht und zur Reifung in Holzfässern eingelagert. Je länger der Essig in den Holzfässern reift, desto dunkler, zähflüssiger und geschmacksintensiver wird er. Als Minimum gilt eine Reifungszeit von einigen Monaten; etwa 25 Jahre sind in der Regel das Maximum. In dieser Zeit wird der Balsamico-Essig immer wieder in Fässer unterschiedlicher Holzarten umgefüllt. Wann welches Fass zum Einsatz kommt, zählt zu den bereits erwähnten Familiengeheimnissen. Jedes Holzfass verleiht dem Balsamico ein zusätzliches Aroma. Durch starke Temperaturschwankungen und Verdunstung verringert sich die Essig-Menge von Jahr zu Jahr. Je älter der Balsamico-Essig, desto höher ist daher der Preis. Nach einem Vierteljahrhundert bleibt aus 100 Kilogramm Trauben nicht viel mehr als ein Liter Balsamico übrig. Den vielleicht besten Einblick in die Geschichte, Herstellung und Faszination des Balsamico-Essigs bietet übrigens das „Museo del Balsamico Tradizionale“ in Spilamberto, einige Kilometer südöstlich der Stadt Modena, das 2002 eröffnet wurde. Balsamico - original aus Bella Italia Dank seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der traditionellen und modernen Küche hat sich die Experimentierfreudigkeit der Balsamico-Produzenten in den vergangenen Jahren spürbar erhöht. Das Ergebnis sind spannende Balsamico-Essige mit Zusätzen von Orangen, Äpfeln, Waldfrüchten oder Feigen. Auch Trüffel und Pfefferminze haben zu überraschenden Geschmacksinnovationen geführt. Balsamico-Essig darf überall auf der Welt hergestellt werden. Sicherheit über die italienische Herkunft des Balsamicos verschafft der genaue Blick auf die Bezeichnung. Die Titulierungen „Aceto Balsamico die Modena“ und „Aceto Balsamico Tradizionale“ dürfen nur für Essig aus Modena verwendet werden. Mit einer Verordnung vom 3. Juli 2009 hat die EU-Kommission die Herkunftsbezeichnung rechtlich geschützt.
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