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Weißer Trüffel

Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die in Symbiose mit speziellen Baum- und Straucharten leben. Sie wachsen in der Erde an den Wurzeln dieser Pflanzen und werden von abgerichteten Hunden oder in der Vergangenheit auch von Schweinen erschnüffelt. Es gibt weiße und schwarze Trüffel. Weißer Trüffel wird auch weißes Gold genannt, weil er so selten ist und pro Kilo mehrere Tausend Euro kostet. Der weiße Alba-Trüffel ist die Königin unter den Trüffeln. Den botanischen Namen tuber magnatum pico verdankt dieser Trüffel dem italienischen Arzt Vittorio Pico, der ihn wissenschaftlich beschrieb.

Vorkommen und Saison

Das Verbreitungsgebiet des weißen Alba-Trüffels erstreckt sich vor allem südlich der Alpen von Frankreich über Norditalien bis Venetien sowie rund um Bologna. Der beste weiße Trüffel kommt aus dem Piemont. Die dortigen hügeligen Böden mit ihrer kalkreichen Erde sind optimal für sein Wachstum. Außerdem bevorzugen Trüffel schattige Wälder, mildes Klima sowie geringe Temperaturschwankungen. Sie benötigen für eine optimale Entwicklung zudem viel Niederschlag in den Sommermonaten. Der Trüffel von Alba wächst in der Erde an den Wurzeln von Eichen, Pappeln, Linden, Weiden sowie Haselnusssträuchern. Die schmackhaftesten sind diejenigen, die an Eichenwurzeln gewachsen sind. Die Saison der Alba-Trüffel beginnt Mitte September und endet Ende  Dezember.

Eigenschaften

Der Alba-Trüffel hat einen starken Geruch, aber einen dezenten Geschmack, der an Knoblauch und Weichkäse erinnert. Der Erdpilz kann kugelförmig, aber auch abgeflacht oder unregelmäßig in seiner Form sein. Der Durchmesser der Trüffelknolle liegt im Schnitt zwischen zwei und sechs Zentimetern, kann im Einzelfall aber auch fünfzehn Zentimeter betragen. Die Außenhaut des Trüffels ist glatt mit kleinen Papillen und hat eine leicht gelbe bis grünliche Farbe und das Innere ist fest. Das Fruchtfleisch junger Trüffel ist weiß bis hellgelb, ausgewachsene haben oft einen rötlichen Farbton. Außerdem ist das Innere von einem dünnen, marmorartigen Netzwerk durchzogen. Die Farbe des Trüffelinneren ist auch abhängig davon, an welchen Pflanzenwurzeln der Trüffel gewachsen ist. Eichen färben das Innere hellbraun, Linden rötlich und in Symbiose mit Pappeln und Weiden ist das Fruchtfleisch weiß-gelblich marmoriert.

Einkaufen und Zubereitung

Für einen Laien ist es schwierig, einen guten Trüffel von außen zu erkennen. Er muss sich auf einen vertrauenswürdigen Lieferanten verlassen. Der Geruch sollte in jedem Fall gut und das Fleisch fest sein. Schon einige Tage nach der Ernte verflüchtigt sich das Trüffelaroma und der Trüffel schrumpft. Daher sollte der Trüffel am besten so bestellt werden, dass er am Tag der Lieferung verwendet wird. Einige Tage kann man ihn in einem Glasgefäß mit Schraubdeckel im Kühlschrank lagern. Die Temperatur darf allerdings nicht unter 4 °C sein. Nach ca. zehn Tagen hat der Trüffel so gut wie kein Aroma mehr. Im Gegensatz zum schwarzen Trüffel darf man weißen Trüffel nicht mitkochen, da sich sein Geschmack sonst verflüchtigt. Deshalb wird er hauchdünn über das fertige Essen auf dem Teller gehobelt. Einfache Gerichte, wie Eierspeisen, also z. B. Rührei oder Omelett, aber auch Polenta, Nudeln, Risotto oder Spinat, werden mit etwas gehobeltem Trüffel veredelt. Man rechnet mit ca. zehn Gramm pro Person. Damit der Geschmack des Trüffels gut zur Geltung kommt, wird nur gesalzen und gepfeffert, auf andere Gewürze und deftige Saucen sollte man dagegen verzichten.

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